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I formaggi hanno la particolarità di essere prodotti assolutamente unici. Quello che li caratterizza è la combinazione fra l'ambiente, la razza allevata, la stagione, l'alimentazione degli animali e i metodi di lavorazione, specialmente se legati alla tradizione artigianale.
Un tempo, nei paesi della vallata, le formaggette venivano fatte sulle stufe a legna, misurando il grado di cagliatura del latte con le dita.



La lavorazione
Per le formaggette miste la percentuale di latte di capra, vacca e pecora varia nel corso dell'anno: in inverno può essere prodotto solo con latte vaccino mentre in primavera spesso è superiore il latte di capra. Per quelle fatte con latte ovino il momento di maggiore produzione va da novembre a metà maggio e sono prodotte principalmente in Valbrevenna e a Vobbia. Un ottima formaggetta di latte vaccino è tipica di Savignone e Valbrevenna, anche se si produce in quasi tutti i comuni dell'Alta Valle Scrivia. Il latte fresco va lasciato riposare una notte e dopo si screma togliendo la panna che è affiorata in superficie. Viene poi fatto cagliare e in seguito alla rottura del caglio il formaggio deve essere lavorato con le mani e posto nelle forme di legno, chiamate fascelinn-e. Dopo la salatura inizia la stagionatura, fatta in luogo fresco e asciutto, che dura da dieci giorni a un mese.
In certi casi le formaggette rimangono molto morbide e per questo si chiamano mullann-e (mollane).

Caratteristiche del prodotto
La pasta di queste formaggette è generalmente di colore bianco, tendente al giallo pallido se più stagionata. Il gusto è molto saporito per quelle fatte con latte ovino o misto, mentre in quelle di latte vaccino è lievemente più delicato.
Queste gustose formaggette si sposano molto bene con la fûgassa cu-e patatte (focaccia con le patate), che può essere fatta con le patate tipiche della zona: le quarantine bianche.
Con il siero del latte vaccino derivante dalla produzione di questo formaggio viene prodotta inoltre, la ricotta.

Curiosità
In alcuni comuni della valle ci sono ancora vecchi contadini che producono le formaggette artigianalmente, scaldando il latte sulla stufa e usando semplici attrezzi che si possono trovare in qualsiasi cucina, come lo scolapasta, da cui deriva una formaggetta dalla forma molto particolare. A questa versione e alla sua inventrice, la signora Maria Savio di Montoggio, il Conservatorio delle Cucine del Mediterraneo ha dedicato un articolo "La formaggetta al modo della Meri", che si può leggere sul sito www.conservatoriocucine.it

ultimo aggiornamento di questa pagina: 22.01.2006